To hasło, promowane przez II v-ce mistrza świata w paleniu kawy – Mateusza Karczewskiego z bydgoskiej palarni Audun, wyjątkowo dało mi do myślenia.

Bezrefleksyjny kaworóbca, nie chcąc przyznać się do błędu, ale kojarząc z baristycznej gwary słowo "baked", opisujące kawę, która nie została dostatecznie rozwinięta w procesie palenia, będzie zganiał na palarnię.

Kawopijcy mają tendencję do wysnuwania wniosków o finalnym produkcie na podstawie smaku, nie do końca będąc świadomymi wielości czynników, mających wpływ na ostateczną formę naparu. Składają się na nią cechy sensoryczne ziarna, począwszy od tych enzymatycznych, tworzących się jeszcze na plantacji. Kolejnym etapem, mającym niebagatelny wpływ na nasz odbiór kawy, zagryzanej wegańskim tofurnikiem w ulubionej kawiarni, jest sposób, w jaki pestka (ziarno) kawowca, została pozbawiona miąższu wraz ze skórką, czyli po prostu metoda obróbki. Spora część coffee flavour wheel (kołowego wykresu smaków i aromatów, zatwierdzonego przez Specialty Coffee Association, które możemy znaleźć w kawie) jest poświęcona właśnie obróbce.

W dużym uproszczeniu - na potrzebę artykułu - charakterystyczne dla obróbki polegającej na suszeniu owoców kawowca na słońcu (obróbka natural), będą nuty związane z suszonymi owocami, jagodami oraz fermentacją. Z kolei aromaty, wynikające z fermentacji na mokro (metoda washed), przywiodą nam na myśl skojarzenia ze świeżymi owocami i orzeźwiającą kwasowością.

Kolejnymi czynnikami są sposób wypalenia kawy oraz nie tylko metoda zaparzenia (metoda ciśnieniowa czy alternatywna, przepływowa czy immersyjna etc.), ale też parametry tzw. ekstrakcji, jak np. grubość, ale też równość zmielenia kawy, proporcja kawy do wody, doza, czyli ilość kawy użytej do parzenia, czas ekstrakcji, temperatura wody.

Woda do kawy jest osobnym działem kawowej literatury. Twardość, proporcje minerałów, bufor, ph wody – to wszystko ma naprawdę decydujący wpływ na to, czy gościowi kawiarni, pijącemu kawę z danej palarni, kawa zasmakuje i będzie polecał ją znajomym, czy (jak niestety często bywa) na podstawie niedoparzonej przez baristę, a być może nawet doparzonej kawy, ale na wodzie z filtra, który lada moment osiągnie limit poprawnie filtrowanych litrów, uprzedzi się do palarni, roastera i kawonaparzacza z kawiarni, w której przyszło mu ją wypić.

Defekty, to błędy. W kawie termin ten dotyczy m.in. defektów obróbki, przechowywania, palenia. W przypadku niektórych z nich np. quarkerów ( pestki z owoców zebranych przedwcześnie) lub chociażby ziaren z Rwandy nagryzionych przez robaczka, który zostawia w pestce swoje enzymy trawienne, zmiana smaku jest tak diametralna, że jedno ziarenko może zepsuć smak całej kawy.

Do tego dochodzą zmienne w postaci: czynnika ludzkiego – doświadczenia baristy, ale też jego nastroju, jakości i eksploatacji sprzętu na barze  - ekspresu, młynka.

Skoro już o czynniku ludzkim mowa, dotyczy on także konsumenta. Jego diety w danym dniu, samopoczucia, sposobu, w jaki został powitany w kawiarni.

Czynniki mnożą się tak, że z trudem przychodzi mi jednoznaczne wskazanie najważniejszego, nie wspominając nawet szczątkowo o pozostałych.

Nie obwiniajcie roasterów. Bądźcie wyrozumiali dla kawonaparzaczy.

Próbujcie nowych rzeczy i zawsze dawajcie przynajmniej drugą szansę. A, co najważniejsze, pamiętajcie, że to po stronie baristy leży obwiązek znania się na kawie. Wam co najwyżej może, choć przecież wcale nie musi, smakować.



@czyny.cuda.michalzmuda